HACCP – Piano di Autocontrollo

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L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: ingl. Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare“ deve adottare per garantire la sicurezza alimentare e l’integrità dei prodotti alimentari.

Per elaborare un sistema di autocontrollo e procedure HACCP efficace, un’azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali ed organizzativi di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione degli alimenti ed una buona formazione del personale, oltre all’indivuduazione ed analisi dei “pericoli” che la lavorazione dei prodotti alimentari possono portare sia come materia prima, che come prodotto finito.

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

  • L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
  • La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
  • La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
  • La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
  • La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
  • Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
  • L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un suffi ciente processo di riscaldamento;
  • L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata);
  • Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);
  • Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verifi carne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
  • Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;
  • Etc….

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