Macchina del caffè in un negozio alimentare senza somministrazione: quando è possibile
Introduzione
Una macchina del caffè può essere collocata all’interno di un negozio alimentare che non possiede un’autorizzazione per la somministrazione di alimenti e bevande?
Il problema si presenta frequentemente nelle attività che effettuano esclusivamente vendita al dettaglio, ma vorrebbero consentire ai clienti di prepararsi autonomamente un caffè utilizzando una macchina a cialde.
La Risoluzione del Ministero dello Sviluppo Economico n. 153037 del 7 maggio 2018 ha esaminato un caso molto simile, chiarendo a quali condizioni la presenza della macchina può essere considerata compatibile con l’attività commerciale e quando, invece, può configurarsi un servizio assistito di somministrazione.
La distinzione dipende soprattutto dal ruolo dell’esercente: vendere la cialda e mettere a disposizione l’attrezzatura non equivale necessariamente a preparare e servire la bevanda, ma devono essere rispettati precisi limiti commerciali e igienico-sanitari.
Il caso esaminato dal Ministero
La Risoluzione MISE n. 153037 del 7 maggio 2018 nasce da un quesito riguardante un laboratorio artigianale per la preparazione di pasti che aveva presentato al Comune anche una SCIA per l’esercizio di vicinato.
L’attività intendeva collocare nei propri locali una macchina da caffè a cialde, concessa in comodato d’uso, lasciandola utilizzare direttamente ai clienti. Le cialde monouso sigillate, i bicchieri, le palette e le bustine di zucchero erano messi a disposizione in prossimità della macchina.
Il Ministero è stato quindi chiamato a chiarire se tale organizzazione potesse essere compatibile con l’attività di vendita oppure dovesse essere considerata somministrazione di alimenti e bevande.
Vendita, consumo sul posto e somministrazione: quali differenze?
Per valutare correttamente la situazione bisogna distinguere tre modalità operative.
Vendita al dettaglio
L’esercente vende al cliente un prodotto alimentare, normalmente confezionato, senza effettuare la preparazione e il servizio della bevanda.
Nel caso del caffè a cialde, l’oggetto della vendita può essere rappresentato dalla cialda sigillata, eventualmente accompagnata da:
- bicchiere monouso;
- paletta monouso;
- bustina di zucchero sigillata;
- tovagliolo monouso.
Consumo sul posto
Gli esercizi di vicinato legittimati alla vendita di prodotti alimentari possono consentire, alle condizioni previste dalla normativa, il consumo sul posto dei prodotti venduti.
La possibilità è subordinata all’assenza del servizio assistito e non deve riprodurre le modalità tipiche di un bar o di un esercizio di somministrazione.
Gli arredi e l’organizzazione degli spazi devono quindi rimanere coerenti con l’attività prevalente di vendita e non trasformare di fatto il locale in un esercizio di somministrazione. www.mimit.gov.it
Somministrazione assistita
Si entra invece nell’ambito della somministrazione quando l’operatore prepara e serve la bevanda al cliente, organizzando un vero servizio.
Possono essere indicativi di una somministrazione assistita:
- inserimento della cialda da parte dell’operatore;
- preparazione diretta del caffè;
- aggiunta di zucchero, latte o altri ingredienti;
- consegna al banco della bevanda già pronta;
- servizio al tavolo;
- ritiro o pulizia delle stoviglie del cliente;
- presenza di un’organizzazione assimilabile a quella di un bar.
Non è quindi sufficiente chiamare l’operazione “vendita della cialda”: occorre verificare come il servizio viene svolto concretamente.
Cosa ha chiarito la Risoluzione MISE
Il Ministero ha ritenuto ammissibile la collocazione della macchina da caffè a cialde, purché il cliente la utilizzi in modo diretto e autonomo.
In questa configurazione l’esercente vende la cialda, mentre il cliente:
- preleva o acquista la cialda sigillata;
- inserisce personalmente la cialda nella macchina;
- posiziona il bicchiere;
- aziona la macchina;
- aggiunge autonomamente zucchero o altri prodotti monodose;
- ritira e consuma la bevanda senza servizio da parte dell’operatore.
Secondo il Ministero, quando manca il servizio assistito non è riscontrabile l’elemento caratterizzante della somministrazione di alimenti e bevande. www.mimit.gov.it
Attenzione
La Risoluzione non autorizza indistintamente qualsiasi attività a installare una macchina del caffè. Il parere riguarda un’attività legittimata anche alla vendita al dettaglio di prodotti alimentari e deve essere applicato tenendo conto della situazione concreta.
La soluzione operativa per un negozio alimentare
Una possibile organizzazione, da verificare preventivamente rispetto al titolo posseduto dall’attività, può prevedere:
- vendita di cialde integre e sigillate;
- esposizione chiara del prezzo della cialda o del kit;
- consegna di bicchiere, paletta e zucchero in confezione protetta;
- macchina collocata in un’area accessibile al cliente;
- istruzioni semplici per l’utilizzo autonomo;
- assenza di preparazione da parte dell’operatore;
- assenza del servizio al tavolo;
- contenitore per lo smaltimento della cialda e dei materiali monouso;
- pulizia e manutenzione della macchina gestite dall’esercente.
Può essere utile esporre vicino alla macchina un avviso come:
Macchina a disposizione dei clienti per utilizzo autonomo.
La cialda e gli accessori monouso vengono venduti confezionati. La preparazione della bevanda è effettuata direttamente dal cliente. Non viene svolto servizio assistito di somministrazione.
Il cartello aiuta a rendere comprensibile l’organizzazione, ma da solo non regolarizza un’attività svolta diversamente nella pratica. L’operatore non dovrebbe quindi preparare il caffè “per cortesia”, neppure occasionalmente, se vuole mantenere netta la distinzione dal servizio assistito.
Gli adempimenti HACCP non vengono meno
L’assenza del servizio assistito può evitare che l’operazione venga qualificata come somministrazione, ma non esclude gli obblighi igienico-sanitari applicabili all’attività alimentare.
La macchina, le cialde e l’area destinata alla preparazione devono essere gestite nell’ambito delle procedure di autocontrollo dell’esercizio.
Il manuale HACCP dovrebbe descrivere almeno:
- modalità di approvvigionamento e conservazione delle cialde;
- verifica dell’integrità delle confezioni e delle date indicate dal produttore;
- rintracciabilità dei prodotti acquistati;
- utilizzo di acqua potabile;
- pulizia e sanificazione delle parti accessibili della macchina;
- svuotamento e lavaggio della vaschetta raccogligocce;
- rimozione delle cialde usate;
- gestione dei bicchieri, delle palette e degli altri materiali monouso;
- manutenzione e decalcificazione periodica;
- gestione di eventuali guasti o contaminazioni;
- controllo dell’area circostante e dei contenitori per i rifiuti.
La frequenza delle operazioni deve essere stabilita considerando il numero di utilizzi, le istruzioni del costruttore e le condizioni effettive della macchina
Acqua, pulizia e manutenzione della macchina
L’acqua utilizzata per preparare il caffè deve possedere i requisiti previsti per l’acqua destinata al consumo umano.
Quando la macchina è collegata direttamente all’impianto idrico, è opportuno verificare:
- provenienza e potabilità dell’acqua;
- condizioni del collegamento;
- eventuali filtri installati;
- periodicità di sostituzione dei filtri;
- assenza di ristagni e perdite;
- corretta manutenzione delle tubazioni accessorie.
Se viene utilizzato un serbatoio, questo deve essere riempito con acqua potabile, protetto dalle contaminazioni e pulito con una frequenza adeguata.
La macchina deve inoltre essere mantenuta secondo le indicazioni del produttore. È opportuno conservare le istruzioni, le registrazioni degli interventi tecnici e, quando disponibili, i documenti relativi alla manutenzione effettuata dal fornitore.
Allergeni e prodotti diversi dal caffè
Una normale cialda contenente esclusivamente caffè non presenta le stesse problematiche di preparati per cappuccino, cioccolata, bevande aromatizzate o prodotti contenenti latte, soia, frutta a guscio o altri allergeni.
Quando vengono vendute capsule o preparazioni contenenti allergeni, il cliente deve poter consultare le informazioni riportate sulla confezione prima dell’acquisto e del consumo.
È preferibile:
- mantenere disponibile la confezione originale del prodotto;
- non separare la capsula dalle informazioni obbligatorie;
- evitare travasi in contenitori anonimi;
- distinguere chiaramente le diverse tipologie di prodotto;
- pulire le parti comuni della macchina secondo le indicazioni del produttore;
- considerare il rischio di contaminazione crociata tra bevande differenti.
Se si utilizzano soltanto cialde di caffè confezionate singolarmente, la gestione risulta più semplice rispetto a una macchina che prepara numerose bevande con ingredienti diversi.
Cosa non dovrebbe fare l’esercente
Per mantenere una netta separazione dal servizio assistito, l’operatore non dovrebbe:
- inserire la cialda nella macchina per il cliente;
- azionare la macchina e consegnare il caffè pronto;
- aggiungere zucchero, latte o altri ingredienti;
- preparare cappuccini o bevande composte;
- portare la bevanda al tavolo;
- raccogliere ordinazioni come in un bar;
- applicare un prezzo unitario riferito esclusivamente al “caffè servito” senza rendere riconoscibile la vendita della cialda;
- utilizzare tazze e cucchiaini riutilizzabili senza un’idonea organizzazione per il lavaggio;
- predisporre spazi e servizi che riproducano chiaramente un’attività di somministrazione.
L’organizzazione concretamente adottata prevale sulle definizioni utilizzate nei cartelli, negli scontrini o nel manuale HACCP.
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La Risoluzione MISE sostituisce il parere della ASL?
No. La Risoluzione n. 153037/2018 fornisce un’interpretazione relativa alla disciplina commerciale e alla distinzione tra consumo sul posto e somministrazione assistita.
Non sostituisce:
- il titolo abilitativo dell’attività;
- la registrazione sanitaria;
- la conformità dei locali e degli impianti;
- gli obblighi previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004;
- le disposizioni regionali e comunali;
- gli eventuali accertamenti dell’autorità sanitaria.
Se la contestazione riguarda la mancanza del titolo per la somministrazione, la risoluzione può costituire un riferimento utile per illustrare l’organizzazione basata sull’utilizzo autonomo.
Se, invece, la contestazione riguarda l’igiene della macchina, l’acqua utilizzata, la pulizia, la gestione degli allergeni oppure la mancata inclusione dell’attrezzatura nel piano di autocontrollo, occorre intervenire specificamente su tali aspetti.
Checklist prima di mettere la macchina a disposizione
Prima di adottare questa soluzione è opportuno verificare:
- l’attività è legittimata alla vendita di prodotti alimentari;
- la posizione amministrativa è stata verificata con il SUAP;
- le cialde vengono vendute integre e sigillate;
- il cliente utilizza la macchina senza assistenza dell’operatore;
- non viene svolto servizio al tavolo;
- bicchieri, palette e zucchero sono protetti dalle contaminazioni;
- l’acqua utilizzata è potabile;
- la macchina è inserita nel programma di pulizia;
- sono definite le frequenze di manutenzione e decalcificazione;
- è disponibile un contenitore per cialde e materiali usati;
- sono gestite le informazioni sugli allergeni;
- la procedura è riportata nel manuale HACCP;
- il personale conosce i limiti dell’organizzazione adottata.
Conclusioni
La Risoluzione MISE n. 153037 del 7 maggio 2018 offre un riferimento favorevole alla collocazione di una macchina da caffè a cialde in un esercizio legittimato alla vendita di alimenti, quando la cialda viene venduta confezionata e il cliente prepara autonomamente la bevanda.
La soluzione non deve però diventare una somministrazione assistita mascherata. Occorre verificare il titolo posseduto dall’attività, l’organizzazione effettiva, le disposizioni locali e gli adempimenti igienico-sanitari.
Ogni situazione deve essere valutata singolarmente, soprattutto quando la macchina viene installata in macellerie, gastronomie, panifici, negozi alimentari o laboratori artigianali.
Hai ricevuto una contestazione o vuoi installare una macchina a cialde?
Possiamo verificare:
- la compatibilità con l’attività esercitata;
- la documentazione presentata al SUAP;
- le osservazioni formulate dalla ASL;
- l’organizzazione della vendita e dell’utilizzo autonomo;
- l’aggiornamento del manuale HACCP;
- le procedure di pulizia, manutenzione e gestione degli allergeni.
Le informazioni contenute nell’articolo hanno carattere generale. La corretta applicazione dipende dalla tipologia di attività, dai titoli posseduti e dalle disposizioni degli enti territorialmente competenti. Prima di adottare questa soluzione è opportuno verificare il caso con il SUAP e con il servizio competente della ASL.
Un negozio può mettere una macchina del caffè a disposizione dei clienti?
In determinate condizioni può essere ammesso il consumo sul posto negli esercizi di vendita alimentare. La macchina deve essere utilizzata direttamente e autonomamente dal cliente, senza preparazione o servizio assistito da parte dell’esercente. La situazione deve comunque essere compatibile con l’attività dichiarata e con le indicazioni degli enti territorialmente competenti.
Il commerciante può preparare il caffè per il cliente?
È preferibile di no. Inserire la cialda, avviare la macchina, aggiungere gli ingredienti o consegnare la bevanda già preparata può avvicinare l’attività alla somministrazione assistita. Il cliente dovrebbe acquistare il prodotto e preparare autonomamente la bevanda.
È possibile vendere una cialda insieme a bicchiere, paletta e zucchero?
Questa modalità può contribuire a distinguere la vendita del prodotto dalla preparazione assistita: la cialda e gli accessori vengono venduti confezionati, mentre il cliente utilizza autonomamente la macchina. Non costituisce però una garanzia automatica di conformità e deve essere valutata rispetto alla specifica attività.
La macchina deve essere inserita nel piano HACCP?
Sì. Il piano di autocontrollo dovrebbe considerare almeno l’approvvigionamento dell’acqua, la pulizia e la manutenzione della macchina, lo svuotamento della vaschetta, la gestione delle cialde usate, la conservazione dei prodotti e le informazioni sugli allergeni.
La Risoluzione MISE n. 153037/2018 autorizza automaticamente tutte le attività?
No. La Risoluzione contiene un orientamento interpretativo riferito al caso esaminato. Non sostituisce la SCIA, il parere del SUAP, i controlli dell’ASL né gli adempimenti igienico-sanitari applicabili alla singola attività.
La stessa soluzione vale anche per le attività artigianali?
Non automaticamente. Il Ministero distingue gli esercizi di vendita al dettaglio dalle attività artigianali e richiama una disciplina particolare per i panifici. Occorre quindi verificare la qualifica effettiva dell’attività e i titoli posseduti prima di installare o utilizzare la macchina.
